1 蘋果酒的分類 

     1.1 起泡甜蘋果酒［3］

     它是將蘋果汁發(fā)酵至剛起泡，其中酒精含量（體積含量）在1%以下，發(fā)酵是在封閉的容器內(nèi)進(jìn)行的，過濾、灌裝也是在封閉系統(tǒng)內(nèi)完成，以免發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖莩觥＞浦卸�氧化碳的壓力一般達(dá)到0.2～0.3MPa。 

     1.2 起泡蘋果酒

     它含二氧化碳?xì)怏w，但沒有將發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳全部保留下來。酒精含量較前一種蘋果酒高，為3.5%，含糖量低。 

     1.3 甜蘋果酒

     蘋果汁在敞開的容器內(nèi)經(jīng)半發(fā)酵而成，是非起泡酒，當(dāng)發(fā)酵到相當(dāng)密度為1.020～1.025時(shí)，用殺菌或冷卻的方法停止發(fā)酵。它也可由全發(fā)酵的蘋果酒（干蘋果酒）內(nèi)加糖或經(jīng)殺菌的未發(fā)酵蘋果汁制成。 

     1.4 干蘋果酒

     它是一種全發(fā)酵的蘋果酒，一般叫作硬蘋果酒。將蘋果汁發(fā)酵，直至其比重達(dá)到1.005為止。它與非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%～7%，而葡萄酒的酒精含量為7%～14%。 

     1.5 蘋果氣酒

     各種蘋果酒充入商業(yè)出售的二氧化碳?xì)�，即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。對干蘋果酒而言，二氧化碳壓力為0.28～0.35MPa。 

     1.6 香檳型蘋果酒

     香檳酒起源于法國香檳地區(qū)，法國的酒法規(guī)定，香檳必須是香檳制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地區(qū)生產(chǎn)的相同質(zhì)量的酒則稱為起泡酒。香檳型蘋果酒的制造與香檳類似，酒中的二氧化碳壓力為0.5～0.6MPa。 

     2 蘋果酒中的營養(yǎng)成分

     由于蘋果酒沒有像蘋果汁那樣經(jīng)過高度的過濾及長時(shí)間高溫消毒，所以更多地保留了蘋果原有的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素，較糧食為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價(jià)值［2］。 

     2.1 蘋果酒中的氨基酸

     氨基酸是人體必需的物質(zhì)，對人體健康起著不可或缺的的作用，蘋果酒中富含17種氨基酸［4］，有天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、紐氨酸、色氨酸、精氨酸，其中7種為人體必需但自身又無法合成的氨基酸。 

     2.2 蘋果酒中的有機(jī)酸及芳香物質(zhì)

     蘋果經(jīng)低溫生化發(fā)酵，生成了低糖類高蛋白類各種有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)，如蘋果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量營養(yǎng)的醇酯等。 

     2.3 蘋果酒中的礦物質(zhì)和維生素

     蘋果酒中含有鈣、鐵、鉀、核黃素和尼可酸等20多種微量元素和維生素，其中鈉含量少，鉀含量多，是很好的堿性食品。 

     3 蘋果酒的保健功能

     蘋果酒含有蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管［5］。我國在3000年前就有用蘋果來治病的歷史，被人認(rèn)為有潤肺悅心、生津開胃，降血壓的功效。在19世紀(jì)，人們相信蘋果酒對某些疾病像痛風(fēng)、風(fēng)濕病等具有治療作用。

     最近研究表明，蘋果酒含有高水平的抗氧化物，日常飲食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。美國康奈爾大學(xué)食品科技系主任指出，攝入一定量蘋果酒石酸有益于肺功能的提高，并從而降低呼吸道疾病，有助于阻止前列腺癌細(xì)胞的生成［9］。

     越來越多的研究表明，蘋果酒具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、軟化血管、預(yù)防心血管硬化等疾病的發(fā)生，控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老、美容美顏等保健作用［6］。 

     4 蘋果酒的發(fā)展現(xiàn)狀

     蘋果酒是國際飲料酒市場的一大熱點(diǎn)，流行于歐、美、澳等地區(qū)。蘋果和蘋果酒的營養(yǎng)與功能特性逐漸被人們了解和認(rèn)識，這為蘋果酒產(chǎn)業(yè)提供了一個(gè)很好的發(fā)展環(huán)境［9］。

     目前，世界蘋果酒產(chǎn)量已達(dá)50萬t，而且正以每年10%的速度增加。我國果酒生產(chǎn)企業(yè)有100多家，生產(chǎn)能力大都在100t以下，萬t以上生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)極少。河南省濟(jì)源市某公司，從1996年下半年開始蘋果干酒的開發(fā)，并于1998年春節(jié)前夕推出了蘋果干白。山東青島、煙臺、泰山等企業(yè)在最近幾年，也相繼開發(fā)出各具特色的蘋果酒，并且得到市場的認(rèn)可。2000年上半年，世界上最大的蘋果酒生產(chǎn)商--英國的HPBulmer公司與曲阜三孔啤酒廠合資，生產(chǎn)世界聞名的"啄木鳥"牌蘋果酒。目前，陜西、河南、甘肅等地又有一批蘋果酒項(xiàng)目陸續(xù)上馬，表現(xiàn)出行業(yè)發(fā)展的良好勢頭。 

     5 蘋果酒的發(fā)展前景 

     5.1 原料充足，價(jià)格低廉［7］

     我國是蘋果生產(chǎn)大國，2003年，我國蘋果栽培面積190萬hm2，產(chǎn)量為2110萬t，高居世界首位，在世界蘋果貿(mào)易中占有重要地位［8］。由于蘋果品種的更新，名優(yōu)新品種的比例逐漸增大，蘋果品種結(jié)構(gòu)更趨合理；蘋果的優(yōu)質(zhì)率達(dá)到30%，某些示范園已達(dá)60%以上；貯藏能力400萬t，占蘋果總產(chǎn)量的20%；蘋果的加工能力已達(dá)200萬t以上，主要產(chǎn)品是濃縮汁。因此，我國每年還有大量的蘋果急待消化處理，這就為蘋果酒的釀造提供了充足的原料［10］。

     5.2 新技術(shù)的引用

     隨著科學(xué)技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，新技術(shù)將越來越多地應(yīng)用于蘋果酒的研發(fā)及測定。有學(xué)者采用UV-11糖化酶提高果汁中可發(fā)酵糖的含量［13］，增加出酒率，適當(dāng)提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性［13］，使其清亮光澤，除去酒的苦澀味，改善口感。利用超聲波和紅外線進(jìn)行處理，大大強(qiáng)化陳化的進(jìn)程，縮短陳化時(shí)間，提高酒的生產(chǎn)率，改善其品質(zhì)［14］。采用"陽離子交換法"提高酒澄清度而且除去原汁果酒中鉛等有害物質(zhì)［12］。這些技術(shù)將大大促進(jìn)蘋果酒的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。 

     5.3 產(chǎn)品營養(yǎng)保健功能越來越被人接受

     蘋果酒營養(yǎng)豐富、低酒度、低含糖量即是酒的發(fā)展方向，又可有效地維護(hù)人們身體健康，調(diào)節(jié)飲食中蛋白質(zhì)、脂肪類食物攝入過量造成的疾病，而且含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)及抗氧化成分，有益于人體健康，越來越多地被人們接受。利用蘋果生產(chǎn)出不同口味、不同系列的蘋果酒［16］，還可與其它果品混合生產(chǎn)出不同營養(yǎng)保健的蘋果酒［17］，增大消費(fèi)者的選擇度，滿足不同消費(fèi)群體的需求。 

     5.4 國家政策大力扶持

     當(dāng)前，低度的果酒消費(fèi)將逐漸成為我國酒類消費(fèi)的主體，國家在宏觀產(chǎn)業(yè)政策上也制定了"糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變"的發(fā)展策略，這為蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)提供了很好契機(jī)。 

     6 蘋果酒發(fā)展中存在的問題

     我國大規(guī)模生產(chǎn)蘋果酒起步較晚，正處于發(fā)展階級，技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國家成熟的釀造行業(yè)相比相對薄弱，存在一些急待解決的問題。 

     6.1 缺少蘋果酒釀造專用蘋果品種

     蘋果酒的品質(zhì)好壞與蘋果的品種有著直接的關(guān)系，釀酒用的蘋果果體較小，甜中帶有輕微的苦澀味，果汁酸度較高，香氣濃郁，釀成酒后，酒體豐滿"有骨架"，果香鮮明，風(fēng)格獨(dú)特。而我國目前的蘋果主要是鮮食型，還沒有釀酒專用蘋果，這在很大程度上制約了我國蘋果酒的發(fā)展［2］。 

     6.2 專用蘋果酒發(fā)酵菌種缺少

     目前，我國蘋果酒生產(chǎn)中所采用的酵母多數(shù)為葡萄糖用酵母，這種酵母是針對葡萄及葡萄酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)開發(fā)出來的，它在蘋果酒中的生產(chǎn)效果并不太好。因此，需要針對蘋果的特點(diǎn)開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效的發(fā)酵菌種［18］。 

     6.3 幾項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)不成熟

     蘋果酒所含成分十分復(fù)雜，其中澄清處理、發(fā)酵各方面因素條件直接關(guān)系到蘋果酒的穩(wěn)定性和貯存時(shí)間，也很大程度上影響蘋果酒的品風(fēng)味質(zhì)，如何獲得理想的澄清效果又不減少其營養(yǎng)成分是影響蘋果酒發(fā)展的一個(gè)重要問題，需不斷進(jìn)行探索研究。

• · 山西省食品產(chǎn)業(yè)調(diào)整和振興規(guī)劃解讀
• · 我國調(diào)味醬市場潛在的商機(jī)分析
• · 近年我國果醋飲料行業(yè)發(fā)展情況分析
• · 2009年我國奶業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展方向分析
• · 我國乳品行業(yè)的反思與振興問題分析
• · 2009年我國果汁崛起差異化競爭加劇碳酸飲料踏上自救路

• · 2009年中國乳品行業(yè)景氣上升分析
• · 阿克蘇新農(nóng)乳業(yè)重產(chǎn)品質(zhì)量從源頭抓起
• · 佛山市場調(diào)和油價(jià)不變優(yōu)惠取消出現(xiàn)暗漲趨勢
• · 2009年貴州茶產(chǎn)業(yè)向集群化發(fā)展
• · 2009年葡萄牙葡萄酒對我國出口計(jì)劃點(diǎn)評
• · 2009年我國食用油價(jià)格調(diào)整情況

• ·2009年1-4月江西白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-4月山東白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-4月貴州白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-4月四川白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-4月廣西白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2009年1-4月廣東白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)